みそのはなしマメ知識

■津軽みそは国内有数の生産量
 伝統的な津軽みそは、長期熟成型の赤色辛口みそで、麹歩合は低め(6割程度)、塩分は高め(13%前後)であるが充分塩なれしており、独特な旨味があることが特徴でした。 現在では、麹歩合が高め(7~10割)のものや、塩分は11~12%程度と嗜好の変化に対応しつつ、長期熟成型で旨味のあるみそという特徴を維持しています。


 

■かねさの商品
  寒冷な津軽の地では、味噌の熟成に、より多くの時間が必要です。
 かねさの味噌はそんな「長期熟成」タイプの「津軽味噌」で、コクのある濃厚な深い味わいが特長です。米麹を用いた「米味噌」で、淡色~赤色、甘口~辛口の幅広い商品を取り揃えています。

具材との相性について
わかめ、とうふなど一般的な具材は、どの味噌でも良く合います。お好みの味噌をお試しになり、味噌の風味の違いをお楽しみ下さい。
グループごとの具材との相性は、次の通りです。
 グループ1
 このグループの味噌はわかめ、とうふ、野菜、根菜類が良く合い、とん汁や鶏肉、豚肉を使った料理とも良く合います。
 グループ2
 このグループの味噌はわかめ、とうふ、野菜、根菜類の具材や鍋物、魚料理とも良く合います。
 グループ3
 このグループの味噌は里いも、カボチャ、かぶ等の根菜類と良く合い、また、さつま汁やごぼう汁にも合います。
 グループ4
 このグループの味噌はなめこ、貝類、わかめ、とうふと良く合い、魚のみそ汁やチゲ鍋とも良く合います。


 

■みそと健康
 みそにまつわることわざはたくさんありますが、「みそ汁は医者殺し」など、昔の人は経験的にみその栄養分を評価していました。現在、みそは栄養学、医学的見地からも高い評価を受けています。
 みそのおもな成分は、炭水化物、たんぱく質、脂質、灰分などで、ビタミンやミネラルなども含まれています。
 大豆の配合の多いみそは、たんぱく質、脂質、無機成分(特にカルシウム)が多くなり、米や麦の配合の多いみそは炭水化物が多くなります。なお、みそ中のたんぱく質は醸造工程を経る間に大部分が水溶化され、その一部はアミノ酸化されています。また、脂質は大豆の細胞膜に包まれて分離や酸化が防がれ、安定しています。
 大豆のたんぱく質は、質的に非常に優れている半面、煮たり、煎ったりという通常の調理法では、消化吸収が悪いという難点があります。しかし、みそに製造された場合は、この大豆たんぱく質が酵素によって加水分解され、約60%が水分に溶け、約30%がアミノ酸になっています。また炭水化物もブドウ糖化しています。
 大豆をみそという形で摂取することは、たんぱく質をより消化しやすい状態で取り込むことになります。従って、みそは大豆そのものを食べるよりも、栄養素の消化吸収がたやすくなるわけです。
 みそにはさまざまな健康に良い成分が含まれており、食品の持つ三次機能(体調を調整する機能)として注目されています。