みそに関するQ&A

Q. ひいふうみそ汁の缶を開けた後は、どんな場所に置いておけばいいですか?

缶を開けた後は吸湿しやすくなりますので、置き場所は湿気の少ない場所を選んでください。
おすすめは冷蔵庫です。冷蔵庫に入れておくことで風味も保たれます。

Q. 顆粒缶(ひいふうみそ汁)を開けたら、上部のすき間がずいぶん広い感じがする。
中身が足りないのでは?

スプーンで中身をかき混ぜやすくするために、缶の上部にはあらかじめスペースを設けています。

Q. できたてのみそ汁が一番おいしいのはなぜ?

「みそ汁は煮えばなが最高においしい」とよくいわれますが、できたてあつあつのおみそ汁から漂うおみその良い香りがおいしさの重要ポイントです。
この香りは90℃以上になった時に最も強くなります。でもおみそ汁を長く加熱したり、グツグツ煮立ててしまうとこの香りが損なわれてしまい、おみそ汁のおいしさは半減してしまいます。おみそ汁を作る時、昔から「おみそは最後に溶き入れる」 「ひと煮立ちしたら、火を止める」といわれるのは、このためです。

Q. みその原材料名にある「酒精」とは何のために入っているのですか?

「酒精」とはエチルアルコールのことで、お酒のアルコールと同じ成分です。
みそは、酵母菌等の微生物の働きでちょうど良く発酵・熟成したところでカップや袋に詰められ、商品として出荷します。
しかし、酵母菌が元気なままでは、袋やカップに詰められたみそが再発酵し、袋やカップが膨れてしまい、破裂してしまうこともあります。
このようなみその再発酵を防止する方法として、

  • カップや袋にみそを詰める前に加熱殺菌する方法
  • 「酒精(エチルアルコール)」を加える方法

があります。
酒精には、酵母菌の働きを抑える作用がありますので、できあがったみそをカップや袋に詰める前に少し加えています。

Q. みその中に白っぽいつぶつぶができました。これは何ですか?

みその中に糀の他に白いつぶつぶができた場合、味噌の中の「チロシン」というアミノ酸が結晶化したものであることが多いです。

チロシンは大豆や米の中に含まれているタンパク質が酵素によって分解され生じたアミノ酸の一種です。
チロシンは米や大豆のタンパク質中に比較的多量に含まれ、また水に溶けにくい性質をもっていますので、
小さな結晶として析出してくることがあります。体に害はありませんので、食べても差し支えありません。

Q. みその表面に茶色い醤油のような液体が染み出てきた。捨てた方が良い?

茶色の液体は「たまり」といいます。
温度変化などが要因となって起こる自然な現象です。
「たまり」はみそのうま味成分ですので、捨てずに混ぜ込んでお使いください。

Q. みそのカップに入っている小袋は何のためにあるの?成分は何?

この小袋は「脱酸素剤」(だつさんそざい)といいます。カップの中に残っている酸素を吸収しています。
カップの中に酸素が残っていると、着色(味噌の色が濃くなる)が早くなること、風味の低下等が出てきますので、それを防止するためのものです。
また、中身の成分は鉄粉になっています。尚、「脱酸素剤」はお菓子類をはじめ、食品に広く使われているもので、安全性には問題ないものです。

Q. 「こしみそ」と「つぶみそ」は、味にどのような違いがありますか?

みその味は、使用原料・熟成期間・麹歩合などで様々な味わいが生まれますが、できあがりのみそが同じものの場合、「こしみそ」と「つぶみそ」ではどのような違いがあるのでしょう。
「つぶみそ」は、大豆や麹の粒がそのまま残っているので、さらりとした味になります。
「こしみそ」は麹や大豆の粒がすりつぶされ、細かい目皿で漉されて(こされて)いるので、それらが混じり合ったまろやかな濃厚な味になります。
どちらのみそがより優れているということはございませんので、具材や好みに合せて使い分けるのも楽しいですね。

Q. みそにはJASによる規格はないのですか?

はい、みそにはJAS規定はありません。

食品には、日本農林規格(JAS)が設定されることが多く、みそとそのルーツを同じくするしょうゆにはJAS規格がありますが、みそにはそれがありません。
これは、みそがしょうゆと違って、その種類があまりにも多いため、規格を設けるためのグループ分けが困難であることと、みそはいわば”生き物”であることが主な理由となっています。みそは加熱殺菌していない製品が多く、その中に、酵母や乳酸菌が生きたまま存在していて栄養成分を消費していますから、しょうゆにおける窒素分やエキス分といった理化学的分析値を設定・維持することができません。こうしたことから、みそはJAS規格はありません。

Q. みそって傷むものですか?

みそを買い置きして収納庫等で保存すると、気がついたらみその色が買った当時より赤(茶色)く変わってしまった、という声をよく聞きます。これは、味噌の発酵・熟成が進んだことであり、腐ってしまったとか、傷んで食べられない、ということではありません。みそは発酵食品であり、時間の経過や気温の変化などに反応して、色がだんだん赤(茶色)からやや黒っぽくなるまで変わっていきます。また、茶色い液汁(うまみの成分)が染み出すこともございます。

これらの現象はむしろ自然なことで、傷んだこととは異なりますが、味・香りなど風味が変わりますので、みそはあまりたくさん買い置きをせず、特に気温の上昇する夏場は、なるべく冷蔵庫等の涼しい場所に保存されることをお勧めします。また、色が変わってしまったみそは、他のものと混ぜたり、みそ漬の漬け床などにご利用ください。